In Pasta Veritas

In Pasta veritas

Мини-гид по пасте: от истории блюда до любимого рецепта Гоголя.

Наверняка каждый согласится с тем, что аромат итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Аромат, наполненный духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов. Вкус, который навсегда отпечатается в вашей памяти! Стоит только вспомнить хруст хорошо пропеченной сочной пиццы, сыр, который тает во рту и, конечно же, пасту, которая завоевала любовь миллиардов людей по всему миру.

Итальянская пища имеет лишь один недостаток: через пять-шесть дней ты уже опять голоден.
Джордж Миллер

теоретический экскурс в историю пасты

С чего все начиналось?

Кулинария Италии давно перестала быть просто приготовлением пищи, она возведена в ранг искусства. Но, конечно, так было не всегда: все, чем известна гастрономия Италии сейчас, берет свое начало в глубокой древности. На протяжении столетий традиция приготовления и употребления блюд менялась: Италия испытывала огромное влияние соседних стран, усовершенствовала придуманные блюда.

Какие виды пасты сейчас существуют?

Благородные итальянские слова «спагетти», «пенне», «фарфалле», «фузилли» и «феттуччини» появились в русском языке не так давно: до недавнего времени использовались аналоги, адаптированные под советскую и российскую реальность – «бабочки», «перья», «ракушки» и «улитки». В истории России паста жила под суровым именем «макароны».

Тальятелле

Это тонкие и плоские полоски яичного теста шириной от 5 до 8 мм. В отварном виде вкус изделия совершенно нейтральный, это всего лишь пресное тесто или полуфабрикат тальятелле. Они станет полноценным блюдом только после сочетания пасты с разнообразными добавками в виде соусов, подливок, мясных, рыбных, овощных изделий.

Пенне Ригате

Один из наиболее часто употребляемых форматов короткой пасты в Италии. Свое название этот вид макарон получил за свою внешнею схожесть со старинными перьями для письма (итал. «penna», в переводе означает перо).

Спагетти

Особый вид макаронных изделий, отличающийся длиной (свыше 15 сантиметров) и тонким диаметром (приблизительно 2 миллиметра).Более тонкие спагетти называются «спагеттини», спагетти потолще - «спагеттони».

Фарфалле

Это паста в виде бабочек. По форме фарфалле относится к фигурной пасте. Существуют разновидности "фарфалле" и "фарфаллини", которые отличаются меньшим размером.

Конкилье

Паста в виде ракушек. Она очень эффектно смотрится, поэтому конкилье часто используют в салатах и как самостоятельное блюдо – с соусом. Соус для конкилье лучше выбирать густой – мясной, сливочный или сырный, в идеале с мелкими кусочками мяса, овощей или морепродуктов: ракушки получаются как бы нафаршированными этими кусочками.

Пипе Ригате

Короткая паста, напоминающая по своей форме раковину улитки. Длина примерно 25 мм, толщина 1,2-1,4 мм.
Это один из наиболее замысловатых видов сухой короткой пасты. Своей внешностью она побуждает на кулинарные опыты и творчество.

Ротилли

Эта паста в виде колесиков со спицами отлично комбинируется с мясными, рыбными, овощными соусами. Такая форма позволяет максимально "удерживать" соус.

Отекьетте

Особый вид пасты в форме маленьких ушек (именно так переводится с итальянского название этой пасты). Как правило, орекьетте отваривают в соленой воде около пяти минут. Особенно хорошо паста получается под соусом болоньезе.

Фарфаллини

Паста в виде бабочек, отличающаяся меньшим размером в отличие от Фарфалле.

Диталини

Вид пасты, представляющий собой коротенькие полые трубочки. Такие макароны успешно используются итальянцами в различных супах.

Фузилли

Классические итальянские макаронные изделия в виде спирали из твердых сортов пшеницы. Считается, что фузилли происходит из южных регионов Италии: свежие спагетти наматывали на тонкий прут и оставляли высыхать. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. Благодаря спиралевидной форме фузилли отлично впитывают и удерживают жидкие соусы и рагу с мелкими кусочками.

Орзо

По виду эта паста больше всего похожа на рис, да и размер такой же. Используется в супах и салатах как гарнир

Каннеллони

Это итальянское макаронное изделие в виде трубочек диаметром примерно 2-3 см и длиной около 10 см. Данный вид пасты заполняют начинкой и запекают.

Феттуччини

Это тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм: они похожи на тальятелле, от которых отличаются только большей шириной.

Конкилье Ригате

Паста в виде раскрытых ракушек. Подается с мясным или рыбным соусом и базиликом.

Элбоу Маккерони

Это старые знакомые – рожки.
Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese, т.е. макарони с сыром. Используются и в запеченных блюдах, и в макаронных салатах.

Маккерони

Это короткая паста, похожая на небольшие вытянутые и немного согнутые трубки, с гладкой поверхностью и прямым срезом. Они являются одним из классических видов макарон в итальянской кухне, которые в свою очередь еще и дали название всем другим видам макаронных изделий по всему миру.

Ньоки

Итальянские клёцки, обычно овальной формы. Чаще всего в качестве ингредиентов используются пшеничная мука, манная крупа, яйца, сыр, рикотта, картофель, шпинат, хлебные крошки. Ньокки небольших размеров называют «ньоккетти».

Как связаны между собой регионы и особенности кухни Италии?

Паста – визитная карточка итальянской кухни, но немногие любители этого блюда знают, что в каждом регионе Италии распространены разные виды пасты. Все зависит от культуры и образа жизни данной местности, природных условий и даже соседства с другими странами. От региона к региону для приготовления этого блюда используются разные виды пасты, а также соусы и добавки. Вы никогда не встретите на Сицилии или Сардинии то, что так любят жители региона Абруццо. На севере предпочитают делать макароны самостоятельно, а на юге – просто покупать в магазине. В Италии даже есть места, где вообще не едят пасту!

Что сами итальянцы думают про пасту?

Несмотря на свою историю происхождения, паста ассоциируется у нас именно с Италией. Поэтому и говорить об этом блюде лучше всего с представителями этой теплой страны. Две очаровательные молодые девушки расскажут о своем отношении к пасте и любимых рецептах.

Джада Гасперони

Римини

Паста для нас – нечто особенное. Не существует такого итальянца, которому не нравится паста.

Италия славится своей кухней. Наверное, сложно найти человека, который бы не оценил всевозможное разнообразие вкусных блюд, начиная от пиццы, и заканчивая сочным мясом. Мой родной регион Эмилия-Романья тоже успел заявить о себе на весь мир благодаря одному рецепту – соусу Болоньезе. Он готовится из томатов, говяжьего фарша, артишоков, грибов и всего остального – смотря, чего захочется в данный момент. Соус можно употреблять с любым видом пасты. Моя бабушка, например, готовит лазанью Болоньзе каждое воскресенье для всей нашей большой семьи.

Паста для нас – нечто особенное. Мы едим её очень часто, почти каждый день, и добавляем в спагетти все, что есть под рукой: мясо, лосось, тунец, горох, овощи. Мы даже можем ничего не класть и есть просто макароны без ничего. Не существует такого итальянца, которому не нравится паста.

Роза Альбино

Милан

Это определенный ритуал: вся семья отвлекается от дел и собирается вместе по воскресеньям. Мы едим вкусную пасту, разговариваем, смеемся.

Итальянцы очень часто употребляют пасту и лазанью. Это определенный ритуал: вся семья отвлекается от дел и собирается вместе по воскресеньям. Мы едим вкусную пасту, разговариваем, смеемся. В этот день я обычно готовлю лазанью с томатным соусом, соусом бешамель, сыром моцарелла и ветчиной. Это мой любимый рецепт.

Представить свою жизнь без пасты я попросту не смогу. Это блюдо всегда есть на любом обеденном столе итальянца. Рецептов много, но любимых у меня два: паста рагу и карбонара. Рагу – это мелко порезанное мясо. Также в рецепт входят различные овощи и травы. Карбонару я готовлю из яиц, бекона и пармезана. Этот сыр, пришедший из региона Эмилия-Романья, известен и очень популярен по всему миру, как и итальянская кухня в целом.

практический курс по приготовлению пасты

Классические рецепты

Здесь собрано несколько базовых рецептов, которые помогут вам познакомиться с традиционной итальянской кухней. Мы попытались отразить дух Италии, прочувствовать его особенности и соотнести с нашими представлениями о пасте.

Три рецепта, представленные ниже – ваша стартовая площадка для знакомства с итальянской кухней.

С помощью наших базовых рецептов вы сможете проникнуться духом Италии и убедиться, что паста - это не просто еда, а отдельное ремесло и даже искусство, требующее любви ко всему итальянскому: к светлым маленьким домикам, ярким солнечным дням и бесконечной сиесте.

Карбонара

Pasta alla carbonara – спагетти с мелкими кусочками гуанчиале – соленой некопченой итальянской свиной щековины, смешанные с соусом из яиц, сыров пармезан и пекорино романо, соли и свежемолотого черного перца. Этот соус доходит до полной готовности от тепла только что сваренной пасты. Блюдо было изобретено в середине XX века. Паста алла карбонара является традиционной для итальянского региона Лацио, столицей которого является Рим. В других странах в соус для карбонары нередко добавляют сливки, а щековину заменяют копченым беконом.

Эта паста по праву может называться визитной карточкой Италии, и по уровню популярности она совсем не уступает знаменитой пасте Болоньезе.

Рецепт Карбонары переживал множество изменений и трансформаций, в нашей же интерпретации представлен один из самых простых вариантов, приближенных к классическому итальянскому рецепту.

Время приготовления: около 25 минут
Уровень сложности: 2 из 3

НА 2 ПОРЦИИ НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

СПАГЕТТИ 250 Г
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО 20 Г
ЧЕСНОК 2 ЗУБЧИКА
КРАСНЫЙ ЛУК 1 ГОЛОВКА
БЕКОН 50 Г
СЛИВКИ 20%-НЫЕ 200 МЛ
ТЕРТЫЙ СЫР ПАРМЕЗАН 50 Г
ЯЙЦО КУРИНОЕ 4 ШТУКИ
СОЛЬ ПО ВКУСУ
ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ

Ставим кастрюлю на огонь и варим пасту до состояния аль-денте.
Кастрюлю выбираем по количеству спагетти – на сто грамм пасты нам понадобится один литр воды. Пока паста варится, режем чеснок, лук и бекон. Параллельно даем расплавиться на сковороде сливочному маслу.

Справка

Аль-денте – это состояние пасты, при котором она недостаточно доварена. Чтобы добиться состояния аль-денте, нужно снять пасту с огня на 1-2 минуты раньше, чем указано на упаковке.

Когда масло полностью растопилось, выкладываем на сковородку чеснок, лук и бекон, периодически помешивая соус. Ждём, пока бекон прожарится, а лук приобретёт золотистый оттенок.

Пока ингредиенты жарятся на сковороде, берем большую миску и взбиваем в ней четыре яичных желтка со сливками и тертым пармезаном. Солим и перчим смесь по вкусу, после этого снова взбиваем.

Возвращаемся к сковороде, уменьшаем температуру и вливаем получившуюся смесь, перемешиваем. Даем смеси немного потомиться, после чего добавляем её в сварившуюся пасту.

При подаче пасты обращайте внимание на количество соуса—его не должно быть слишком много.

Видеоинструкция

Для вашего удобства каждый рецепт сопровождается видеоинструкцией, которая поможет вам сориентироваться в процессе приготовления блюда

Фетуччини со сливочным песто и креветками

Данный рецепт не является «классикой» итальянской кухни, однако в него входят два самых популярных ингредиента, без которых часто сложно представить пасту – это морепродукты и соус песто.

Справка

Песто – соус итальянской кухни на основе оливкового масла, базилика и сыра. Обычно песто продаётся в маленьких баночках и имеет специфический зелёный цвет. Существует разновидность соуса красного цвета, когда в соус также добавляются вяленые на солнце томаты. Происходит из северной Италии, из региона Лигурия. Считается, что песто известен ещё со времён Римской империи, однако первое документальное свидетельство о приготовлении такого соуса относят к 1865 году.

При желании песто можно приготовить самим, однако если вы не уверены в своих силах или хотите сэкономить время, то соус можно найти почти в любом магазине.

Время приготовления: около 20 минут
Уровень сложности: 1 из 3

НА 2 ПОРЦИИ НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО 30 Г
ПАСТА 150 Г
СЛИВКИ 33% 120 МЛ
ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ
СЫР ПАРМЕЗАН 20 Г
ПЕСТО 20 Г
КРЕВЕТКИ 150 Г

Ставим кастрюлю на огонь и варим пасту до состояния аль-денте. Кастрюлю выбираем по количеству спагетти – как в первом рецепте.

В большой сковороде даем расплавиться маслу, добавляем сливки и перец по вкусу. Готовим данную смесь 6-8 минут, постоянно помешивая.

В сковороду добавляем сыр пармезан, перемешиваем. Затем добавляем песто и ждем, пока соус загустеет.

Чистим креветки и добавляем к соусу. Доводим до состояния готовности.

Лайфхак

В крупных супермаркетах часто продаются предварительно очищенные креветки. По цене от своих собратьев в панцирях мало отличаются, однако, значительно упрощают процесс готовки и берегут нервы.

Выложить готовую пасту на тарелку и полить соусом. Также по желанию можно посыпать тертым пармезаном.

Не стоит бояться эксперементировать с песто — часто из этого рождаются оригинальные рецепты.

Видеоинструкция

Лазанья

Кто не любит лазанью, тот никогда не пробовал хорошую лазанью! Именно так можно переформулировать известную поговорку, когда разговор заходит об этом исключительном блюде итальянской кухни. Изначально лазанью начали печь в Эмилии-Романье, но позже она приобрела известность и стала популярной не только в Италии, но и во всем мире. Первые лазаньи готовились в печи, на специальных больших сковородах без ручки, куда клали определённое количество слоёв тонкого теста, чередуемое с рагу и сыром пармезан.

В XVI веке рецепт лазаньи был заимствован и славянизирован польской кухней, благодаря чему появились лазанки.

Время приготовления: около 1,5 часа
Уровень сложности: 3 из 3

НА 6 ПОРЦИЙ (ОДНА ФОРМА ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ СРЕДНЕГО РАЗМЕРА) НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

МЯСНОЙ ФАРШ 600 Г
СОУС БОЛОНЬЕЗЕ 600 Г
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО 60 Г
ПШЕНИЧНАЯ МУКА 2,5 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
МОЛОКО 750 МЛ
ГОТОВЫЕ СУХИЕ ЛИСТЫ ЛАЗАНЬИ 10 ШТУК
ТВЕРДЫЙ СЫР 500 Г

Лайфхак

Для данного рецепта идеально подходит смешанный фарш: свинина+телятина в равных пропорциях.

Соус бешамель

В небольшую кастрюлю положим сливочное масло и 2 ложки растительного масла и растопим его. Постепенно добавляем муку и размешиваем так, чтобы не оставалось комочков.

Когда мука размешана, добавляем все молоко. Убавляем огонь и томим до необходимой нам консистенции нежирной сметаны.

Фарш

На горячую сковороду добавляем оливковое масло. Добавляем мясной фарш и жарим его до состояния полуготовности.

Добавляем соус болоньезе, солим и перчим по вкусу.

Даем соусу протомиться на маленьком огне 8-10 минут, периодически помешивая.

Лазанья

Разогреваем духовку до 180 градусов.

Смазываем форму сливочным маслом, на дно наливаем немного соуса бешамель.

Выкладываем сухие невареные пласты, на них – фарш. Сверху добавляем тертый сыр и снова покрываем соусом бешамель (соуса нужно выкладывать столько, сколько необходимо, на ваш взгляд, чтобы лазанья получилась сочной).

Поверх соуса выкладываем сухие листы лазаньи. Повторяем процедуру. .

Последний слой листов промазываем соусом бешамель и сверху щедро засыпаем сыром. Даем постоять минут 7–10, затем помещаем в духовку. Запекаем лазанью около 30 минут.

Видеоинструкция

Литературная кухня

Литературные кухни сейчас становятся невероятно популярны – в Москве одним из главных «просветителей» стала редакция журнала Seasons of life, которая регулярно проводит встречи, посвященные творчеству известных русских и зарубежных писателей, а на Украине первенство принадлежит группе в социальной сети «ВКонтакте» – «из Одессы с морковью».

Паста в литературе встречается не так часто, но в немногочисленных примера= можно найти две самые яркие и интересные истории – одну русскую и одну американскую, которые, конечно же, пересекаются в солнечной Италии. Наша подборка будет удобна для вас тем, что создать «маленькую литературную Италию» у себя на кухне можно будет без особых навыков и умений.

Русская тройка

Именно таким названием можно охарактеризовать любимую пасту Николая Васильевича Гоголя, рецепт которой он привез из Италии и готовил дома почти каждый день. Н.В. Гоголь очень любил эту страну, особенно Рим, именно там он почти полностью написал «Мёртвые души». В своих письмах Н.В.Гоголь называет страну вечного солнца «своей душой» и «родиной». В Италии он прожил с 1837 по 1846 годы, периодически возвращаясь в Россию. В апреле 1837 года в письме А. С. Данилевскому писатель утверждает: «Словом, вся Европа для того, чтобы смотреть, а Италия для того, чтобы жить».
В знак признательности писателю в 2002 году в Риме, в парке «Вилла Боргезе» был открыт памятник Гоголю.
Рецепт, оставленный Николаем Васильевичем, предельно прост и не требует серьезной подготовки.

Время приготовления: около 15 минут
Уровень сложности: 1 из 3

О, Италия! Чья рука вырвет меня отсюда? Что за небо! Что за дни! Лето – не лето, весна – не весна, но лучше весны и лета, какие бывают в других углах мира. Что за воздух! Пью – не напьюсь, гляжу – не нагляжусь. В душе небо и рай. У меня теперь в Риме мало знакомых, или, лучше, почти никого. Но никогда я не был так весел, так доволен жизнью.
Н. В. Гоголь, 2 февраля 1838 года
Письмо А. С. Данилевскому

НА 2 ПОРЦИИ НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

СПАГЕТТИ 250 Г
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО 100 Г
ТЕРТЫЙ СЫР ПАРМЕЗАН 50 Г

Ставим кастрюлю на огонь и варим пасту до состояния аль-денте. Кастрюлю выбираем по количеству спагетти, как в предыдущих рецептах.

Ставим на небольшой сковороде плавиться все масло. Когда масло полностью растает, выключаем плиту.

В спагетти обильно вливаем масло, после чего посыпаем тертым сыром.

Не бойтесь экспериментировать с специями—они помогут лучше раскрыть вкус пасты.

Видеоинструкция

Крестный отец

10 марта 1969 года на свет появился роман «Крестный отец». Задолго до появления книги Марио Пьюзо выходили произведения, рассказывающие о деятельности мафиозных структур и их влиянии на общество; многие из них были написаны на основе архивов полиции и могли использоваться автором «Крёстного отца» в качестве рабочих материалов, помогающих насытить роман необходимыми подробностями. Однако, в отличие от других писателей, Пьюзо отказался как от документальной хроники, так и от канонического изображения жизни гангстеров со стрельбой и погонями. Одним из первых среди литераторов он показал, как формируется иерархия в семейных кланах, каков механизм управления при принятии решений и их выполнении, познакомил читателей с жизненным укладом преступных синдикатов. «Крёстный отец» безжалостно копировался писателями среднего звена, образ Дона Корлеоне пережил множество пародий и используется даже в мультипликационных фильмах: например, в 2016 году вышел мультфильм «Зверополис», где один из героев копирует внешний вид и поведение главного героя фильма Френсиса Форда Копполы.
Автор «Крёстного отца» Марио Пьюзо подарил рецепт этой пасты одному из героев своего романа – Питеру Клеменца.
Для создания атмосферы мы советуем вам смотреть одноименный фильм и наслаждаться процессом приготовления пасты, который приближает к духу итальянской мафии.

Время приготовления: около 40 минут
Сложность: 2 из 3

НА 2 ПОРЦИИ НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

ФАРШ 150 Г
ТОМАТЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ 1/2 БАНКИ
ТОМАТНАЯ ПАСТА 1 Ч.Л.
ЧЕСНОК 2 ЗУБЧИКА
ЛУКОВИЦА 1/2
СУХОЕ КРАСНОЕ ВИНО 150 МЛ
СОЛЬ, САХАР, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ

Лайфхак

Можно заменить фарш тефтелями или свиными колбасками. В оригинальном рецепте использовались итальянские сальсичча.

Режем лук и чеснок, затем жарим на большой сковородке на оливковом масле до золотистого цвета.

Добавляем фарш и жарим его, пока он не подрумянится, после чего добавляем томаты в собственном соку, а также томатную пасту. Хорошо размешиваем получившуюся смесь.

Доводим смесь до кипения, убавляем температуру и даем томиться в течение 15-20 минут до загустения соуса.

Ставим кастрюлю на огонь и варим пасту до состояния аль-денте. Кастрюлю выбираем по количеству спагетти – на сто грамм пасты нам понадобится один литр воды.

Возвращаемся к сковородке и вливаем вино в получившуюся смесь. Оставляем томиться еще 5-7 минут.

Пробуем на вкус фарш, если необходимо – добавляем соль, сахар или черный перец.

Выкладываем на готовые спагетти соус. Затем посыпаем сыром, черным перцем и петрушкой по желанию.

Если вы захотите подчеркнуть мафиозные корни данного блюда или сделать его более мужественным, то вы можете подать его на сковороде.

Видеоинструкция

Все блюда готовились профессионалами. Профессионалами по поеданию пасты.

Над созданием лонгрида работали студенты 207 группы факультета журналистики МГУ:

Главный редактор, клип-мейкер и фотограф

Валерия Журихина

Иллюстратор, эксперт в разговорах с итальянцами

Ирина Захарова

Корректор, теоретик истории пасты

Полина Высоцкая

Мастер по созданию мультимедийных таймлайнов

София Абилова

Исследователь видов пасты

Анна Першина